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El chef Jeremie Cruz cultiva casi el 50% de los productos que utiliza en el restaurante Jota, en Royal Isabela. 

Se dice más fácil de lo que implica… Nos referimos al concepto culinario ‘from farm to table’. Lleva más de dos décadas en auge entre la alta gastronomía de las urbes culinarias del mundo, pero en nuestro 100x35 ha ganado adeptos en la última década, especialmente luego del paso del huracán María.

Como chef orgulloso de su cocina puertorriqueña y la calidad de los productos locales, Jeremie Cruz siempre soñó con establecer un restaurante que tuviese su propia finca.

No es un secreto que para un cocinero la frescura, la concentración de sabor y el valor nutricional de los alimentos recién cosechados es vital e inigualable. Así que en sus 28 años de fructífera carrera culinaria, le ha tocado liderar como chef ejecutivo las cocinas de restaurantes y hospederías fuera del área Metro, en las que —a menor o mayor escala— ha logrado incorporar los productos de su huerto y de su finca. Pero vamos por parte, porque 28 años de quehacer culinario se escribe más fácil de lo que implican.

Cruz, nacido en Estados Unidos y criado en Ceiba, dejó a un lado su intensión de estudiar ingeniería —nos contó en 1997 cuando le conocimos por motivo de haberse convertido, a sus 21 años, en el Mejor Chef del Caribe, en las competencias Taste of the Caribbean— cuando descubrió la magia del cocinar. Entonces, laboraba en la cocina del hotel El Conquistador en Fajardo, bajo la tutela del chef Ramesh Pillai.

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En la Finca Jota, en Isabela, se practica la agricultura orgánica y comunitaria.

Desde los inicios de su carrera culinaria, el chef Cruz se dio a la tarea —como integrante del Equipo Culinario de Puerto Rico— de fomentar la cocina puertorriqueña contemporánea. Fue así como luego de liderar la cocina de restaurantes importantes, especialmente porque sus conceptos gastronómicos estuvieron adelantados a los tiempos —como fue el caso de La Belle Epoque, en Casabella, Condado—, Jeremie comenzó a dar forma al sueño de establecer el huerto que le proveyera frutos frescos a sus restaurantes.

Primero fue Eclipse, cuando se desempeñaba como chef ejecutivo del Villa Montaña Beach Resort, en Isabela —entre 2005 a 2016— y desde noviembre de 2017 hasta el presente el restaurante Jota en Royal Isabela Resort.

“En Villa Montaña pudimos desarrollar un huerto limitado porque el espacio disponible para trabajar era un lote de una cuerda con cultivos en banquetas elevadas —por causa de la plaga de iguanas— y teníamos muy pocos sembrado en tierra”, relató a EL VOCERO el chef Cruz, quien en 2016 estableció Jota by chef Jeremie en Aguadilla, que lideró hasta que quedó afectado tras el paso del huracán María por la Isla en 2017, razón por la cual lo movió al Royal Isabela Resort y lo convirtió en Jota Restaurant.

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Variedad de brécol que siembran en la Finca Jota.

Una vez en Royal Isabela, el chef se dio cuenta de que podía dar vida a su proyecto de tener la finca que le pueda proveer al restaurante y al resort el 80% de los productos de consumo.

“Aquí en Royal Isabela tenemos cuatro cuerdas para cultivar. Hasta el momento tenemos sembradas tres cuerdas y próximamente estaremos arando la última cuerda, para prepararla para sembrar”, explicó.

De hecho, desde el inicio del resort los dueños tenían contemplado sembrar en un área de la finca, por lo que ya contaban con un huerto, así que fue el chef Cruz quien los ayudó a maximizar la idea inicial. Y es que en el lugar se siembran más de 50 productos, a la usanza tradicional con arado de bueyes. El grueso de la siembra es anual, pero tienen algunas siembras por temporada.

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“En el camino hemos aprendido mucho. Algunas cosas sembradas no han tenido los resultados esperados y otras han sido mucho mejor de lo proyectado. Todo esto es un proceso educativo intenso. Y claro, también ha sido costoso, porque nuestra finca es 100% orgánica”, recalcó el chef, quien asegura que haberse convertido en agricultor bonafide lo ha llevado a experimentar una evolución en su estilo de cocina, basado ahora en la compleja simpleza de la expresión del producto en el plato. Y, como se trata de cosecha local, los aromas y sabores potenciados son un valor añadido en el paladar del comensal, además del nutricional.

EL PROYECTO QUE LO MANTIENE OCUPADO

Finca Jota es lo primero que el visitante puede apreciar cuando llega al resort y como es parte de esa gran primera impresión, su diseño estético es parte del paisaje natural, lo que requiere un trabajo adicional en la finca.

También se trata de un proyecto comunitario, porque la intensión es que la comunidad circundante a la hospedería se involucre en su cuidado. Incluso, pueden comprar productos casi al costo, “porque hay que invertir en los cuidados de la finca. Cuando tenemos excedente de productos solemos donarlos. La idea es que más que una finca que nos provea productos de primera calidad —hasta el momento el 50% de los productos comestibles utilizados en el resort provienen de Finca Jota— sea un proyecto para educar a la gente sobre la importancia de sembrar.

“Si algo hemos debido aprender los puertorriqueños después del paso del huracán María en 2017 y de esta pandemia de covid-19, es que no podemos permitir que nuestra seguridad alimentaria quede en manos de la importación de productos. Debemos aprender a sembrar nuestros alimentos. Ese es mi sueño y es más que eso, es mi estilo de vida; por eso no escatimo en esfuerzos para educar sobre el tema. Deseo vivir en un país que aspire a ser autosustentable en términos de la alimentación de su población”, puntualizó. De hecho, el proceso educativo de sembrar es prioridad para el chef y el resort, y lo han integrado a las tareas que deben realizar los empleados, ya que todos deben aportar con tiempo de trabajo en la finca.

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Los empleados de Royal Isabela aportan con horas de trabajo en la Finca Jota.

“Sin agricultura no hay alimento. Nada más cierto que esto. Aquí todo lo hacemos a la antigua, con arado de bueyes. Hemos involucrado a todo el personal del resort y hemos podido contar con el trabajo de personas bien conocedoras y apasionadas con sembrar la tierra, como Jorge Félix —consultor agroecológico de Utuado— Fernando Pacheco —agricultor— y Joaquín —gerente de Royal Isabela— que se crió entre agricultores. Entiendo que debo aportar en sembrar la semilla del conocimiento sobre la necesidad imperante de cultivar la tierra, y que hay que enseñar a los niños a sembrar desde pequeños”, abundó.

Por el momento, Jeremie no contempla tener crianza de animales, porque ha podido desarrollar alianzas con criadores de conejo, oveja, cabrito, ternera, aves de todo tipo y cerdo del País, y lo mismo sucede con otros agricultores especializados.

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La finca orgánica incluye la siembra de flores aromáticas. 

“Todos nuestros proveedores locales de alimentos tienen productos de alta calidad y comprándolos apoyamos su operación y aseguramos nuestra sustentabilidad alimentaria. Lo mismo sucede con los artesanos de alimentos. Me gusta mucho el queso y el yogur de cabra que usamos aquí, son frescos porque son hechos en Isabela, y así sucede con un sinnúmero de productos comestibles y artesanales que servimos. Claro, mi meta es lograr que el 80% de lo que servimos sea cosecha local y productos artesanales hechos en Puerto Rico, pero vamos por el 50% y calculo que me tomará dos años más poder alcanzar esa meta. Eso no significa que no importe cortes de carne de primera calidad de otros países, como es el caso del cerdo Kurobuta. En los frutos del mar sucede igual. El 50% de lo que servimos es local —como el pulpo, el carrucho, el chillo y otros peces caribeños— pero importamos otros tipos de pescados que son de aguas frías. La idea es aportar y evolucionar, y sembrar...”, concluyó.

Editora de revistas Mírame Siempre, Bienestar Total, Secciones Especiales y Suplementos. Graduada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico. Cuenta con más de 30 años de experiencia en periodismo local e internacional.