Mes de la gastronomía

La Ley Núm. 116 del 20 de junio de 2018 declara a junio como el “Mes de la Gastronomía Puertorriqueña”, tema que protagoniza hoy nuestra sección, porque es importante celebrar y reconocer la riqueza de nuestra cocina y mantenerla viva a través de recetarios, eventos culinarios-culturales y otros libros especializados en el tema.

Recordemos que la gastronomía forma parte del patrimonio cultural de los pueblos y ahora más que nunca -gracias a la influencia de las redes sociales- forma parte esencial de la actividad turística de los países.

Desde hace más de una década el turismo gastronómico ha sido reconocido formalmente como un segmento en plena evolución dentro de la actividad turística global, según la Organización Mundial de Turismo (OMT). En nuestro país, es más notorio la creación de experiencias turísticas que incluyen la gestión gastronómica y al sector agrícola como parte de la ecuación.

Fusión culinaria

La cocina puertorriqueña existente es el resultado de la unión de las costumbres gastronómicas de los taínos y los africanos y de los conquistadores españoles, que luego recibió la influencia alimentaria de los inmigrantes suramericanos, europeos y orientales, que llegaron a nuestro terruño a consecuencia de la Cédula de Gracias de 1815 y 1833 (incentivo de tierras para el cultivo que se ofrecía a las personas que se dispusieran llegar para poblar el centro de la Isla, impulsar la agricultura, inventar e introducir maquinaria), y de la influencia norteamericana que llegó a finales del siglo 19 (cuando Estados Unidos ganó la Guerra Hispanoamericana) que se ha extendido hasta nuestros días.

En la definición de la Ley 116 del 20 de junio de 2018, la Asamblea Legislativa establece que “las cocinas de España y partes del continente africano han tenido un impacto sobre cómo se prepara la comida en Puerto Rico. Aunque la cocina puertorriqueña es similar a la española y latinoamericana, la misma es una sabrosa mezcla única de influencias, utilizando ingredientes y condimentos indígenas. La cocina boricua estaba bien establecida a finales del siglo XIX, cuando en 1848 fue abierto el primer restaurante, La Mallorquina, en el Viejo San Juan”.

Es meritorio destacar que la ley también promueve la actividad económica en torno al ámbito de nuestra gastronomía local.

El legado escrito de nuestra cocina

“El Cocinero Puertorriqueño”, escrito por Anónimo y publicado en 1859 (volvió a ser publicado a inicios de la década del 2000), es el primer recetario -reconocido como tal - de 259 páginas, que recopila recetas llegadas de la península ibérica al Caribe, entiéndase, Cuba, República Dominicana y Puerto Rico. Su contenido se nutre de recetas de caldos y sustancias, sopas, ollas y cocidos, salsas, guisados, carnes, aves, huevos, pescados, potajes, legumbres, plátanos y preparaciones, entre otros. A este recetario y guía de higiene para la preparación de alimentos, le sigue “El puertorriqueño y su alimentación”, escrito por la catedrática de Economía Doméstica, Berta Cabanillas. Este libro fue el resultado de las primeras investigaciones escritas reconocidas, que reúne información sobre los hábitos alimentarios del Puerto Rico entre 1493 y 1898. Es decir, de antes y durante la conquista española hasta la ocupación estadounidense de 1898.

Al libro de Cabanillas le siguieron -en su empeño de definir la cocina puertorriqueña- los recetarios “Puerto Rican Cookbook”, escrito por la estadounidense Elizabeth B K Dooley, y “Cocine a gusto” redactado por Berta Cabanillas, Carmen Ginorio (catedrática auxiliar del Departamento de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico/UPR) y Carmen Quirón de Mercado (instructora del Departamento de Economía Doméstica, UPR), impresos en 1950 en Waverly Press, Baltimore MD; y “Cocina Criolla” de Carmen Aboy de Valldejuli publicado por primera vez en 1959. Todos presentan datos históricos y recetas de lo que fueron nuestros primeros platos con predominio de productos locales y dan una idea más clara de nuestros gustos culinario criollo. A estos recetarios les han seguido otros redactados por periodistas especializados en temas de gastronomía y otros chefs locales, enfocados en la gastronomía local y destinados a decodificar nuestra cultura gastronómica.

A continuación comparto varias recetas publicadas en el Cocinero Puertorriqueño.

JIBARITOS ENVUELTOS

Ingredientes:

2 guineítos niños maduros

1-1/2 tz. de harina de trigo

1-1/2 tz. agua

1 cdta. de sal

aceite para freír

Procedimiento:

Monde los guineítos. Combine la harina de trigo, la sal y el agua. Mezcle bien. Sumerja cada guineíto en esta mezcla. Cójala con una cuchara de cocina y échela a freír en abundante aceite caliente hasta que doren y estén tostaditos. Escurra bien en papel absorbente. Sirva caliente.

LERENES EN ESCABECHE

Los lerenes se cosechan durante los meses de diciembre y enero. Debe ser preparado con uno o dos días de antelación.

Ingredientes:

1-1/2 libra de lerenes

1 o 2 hojas de laurel

1/2 taza de aceite

sal al gusto

1/2 taza de vinagre

10 o 15 granos de pimienta

1 cebolla mediana, rebanada

Procedimiento:

Ponga a hervir los lerenes en agua con sal, hasta que estén blandos. Mientras hierven, coloque el resto de los ingredientes en una cacerola un poco profunda. Póngalos a hervir lentamente. Sazone con sal y baje el fuego. Una vez blandos los lerenes, déjelos enfriar un poco y pélelos. Añádalos a la marinada, cocinando a fuego lento por 10 minutos. Refresque y manténganlos en la nevera por uno o dos días.

ÑAME EN ESCABECHE

Ingredientes:

1 ñame mediano

4 tzs. de agua

2 cdtas. de sal

1 tz. de aceite oliva

2 dientes de ajo machacados

1/2 tz. de vinagre

2 hojas de laurel

1 cda. de pimienta en grano

Procedimiento:

Monde el ñame y corte en trozos medianos. Cocine en fuego moderado en agua y sal hasta que ablande. En una sartén, sofría la cebolla y los otros ingredientes hasta que la cebolla se vea transparente. Retire de fuego y vierta sobre el ñame cocido. Sirva caliente o a temperatura ambiente. Puede adornar con rueditas de pimiento. Esta receta puede hacerse con yautía o malanga.

MOFONGO DE GUINEOS VERDES

Ingredientes

1-1/2 de plátano verde

|2 dientes de ajo pequeños

y machacados

1/4 libra de chicharrón o,

de 4-6 lonjas de tocineta

sal al gusto

aceite para freír

agua de sal

Procedimiento:

Pele y corte los plátanos en trozos sesgados como de media pulgada de espesor. Remójelos en agua de sal por cinco o 10 minutos. Fría en aceite caliente, cuidando que se cocinen, pero que no se tuesten. Divida los plátanos, el chicharrón y el ajo en dos partes iguales. En un pilón machaque bien el ajo. Añada las ruedas de plátano aplastando y majando bien. Agregue una cucharadita del aceite en que frió los plátanos para que la mezcla se suavice. Añada el chicharrón y la sal al gusto formando una bola. Repita el procedimiento. Sirva caliente.

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Editora de revistas Mírame Siempre, Bienestar Total, Secciones Especiales y Suplementos. Graduada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico. Cuenta con más de 30 años de experiencia en periodismo local e internacional.