Especias

El uso de las especias es indispensable en la individualidad de la gastronomía de cada región, y dependiendo de la zona donde se encuentra el país, la accesibilidad de las especias varía así como la influencia en sus platos.

Aunque hoy las especias dan la vuelta al mundo, su presencia en la gastronomía internacional viene de los países donde se originó su uso. Tal vez usted tenga una gran variedad de especias muy bien guardadas en su alacena, de las cuales solo utiliza dos o tres (de las 40 que existen en el mundo) por desconocimiento de su uso. En breve ofrecemos varias recomendaciones de uso de nueve especias.

ANIS. Se usa mayormente en platos dulces: bizcochos, galletas y panes dulces. En la pastelería internacional se espolvorea azúcar y anís sobre galletas antes de hornearlas. Se añade en algunas sopas y guisos (de pescado o mariscos para impartir sabor mediterráneo); y en salsas para el pescado asado o a la parrilla, combine mantequilla derretida, anís, jugo de limón cebollines picaditos. En Puerto Rico se usa el anís para hacer té medicinal y como especia principal de buñuelos de viento.

CLAVOS. Por su aroma y sabor fuerte se recomienda usar en pequeñas cantidades. Se puede usar molido, en polvo y entero. Sazona bien las galletas y bizcochos de especias, la salsa barbacoa y la salsa de cóctel. Mezcla bien con dulce (azúcar o miel), carne molida y granos resaltando su sabor. Se mezclan molidos con ‘maple syrup’ para darle un toque especial a la batata y a la calabaza majada. Añada 2 o 3 clavos enteros a las sopas para lograr un sabor único, lo mismo sucede con las habichuelas o guisantes guisados (retire los clavos antes de servir).

• CARDAMOMO. Se utiliza tanto en platos dulces como salados. Alrededor del mundo cada país tiene su preferencia al incorporarlo a su gastronomía. El uso de esta especia va desde salado, dulce hasta el café. Se incorpora en la mezcla de ‘curry’ (combinación de especias) porque resalta el sabor de recetas con aves, carne roja y frutos del mar. En pequeñas cantidades se usa en la confección de panes dulces, bizcochos, pastelería fina y pasteles de frutas. En Suecia se usa el clavo en los postres y su uso es más común en las recetas que la canela. En los países nórdicos se le añade a las masas de hacer panes dulces. Y en los países árabes se le agrega al café para darle un sabor especial.

SEMILLA DE CILANTRO (CORIANDER). Aunque la semilla de cilantro y la hoja de cilantro provienen de la misma planta, sus sabores son diferentes y por lo tanto una no sustituye a la otra. La semilla se utiliza en la confección de embutidos, en las mezclas de “curry” y en algunas recetas de pastelería. La semilla molida otorga un sabor único a las carnes rojas de sabores fuertes (venado, jabalí, búfalo) y los mariscos. En hoja se utiliza para todo tipo de elaboraciones: ensaladas, sopas, salsas y guisos. Como dato curioso, sepa que la semilla de cilantro molida se le agrega a la mezcla de algunos cigarrillos para darles mejor sabor al fumar.

CANELA. Una de las especias más utilizada en la pastelería y postres, pero también complementa el cordero y las aves; las manzanas, melocotones y otras frutas; los cereales como avena, trigo y maíz, y algunas bebidas calientes. Resalta el sabor de los postres y bebidas a base de chocolate. Ideal para integrar a los arroces, a los vegetales, frutas frescas o secas. La canela molida no se debe añadir a líquidos hirviendo porque pierde su sabor y se vuelve amarga. Cuando necesite dar el gusto a alguna receta que va a hervir, use la canela en rama.

JENGIBRE. Tubérculo que se utiliza fresco, rebanado, machacado, seco o molido. Imparte un sabor exquisito a todo tipo de recetas. Complementa los sabores del ajo, el ajonjolí, el azúcar, la canela, el pollo y las carnes. Un toque de jengibre molido le dará un saborcito especial a cualquier salsa. Un pedacito de jengibre fresco complementa cualquier salsa a base de salsa soja.

NUEZ MOSCADA. Es una especia que se consigue entera (la nuez) y molida. Se recomienda adquirirla entera y molerla al momento de su uso. Para moler debe utilizar un guayo especial, que no debe mojarse ni lavarse para evitar que se dañe, y tiene un compartimiento para guardar la nuez que está en uso. Se utiliza la nuez en la pastelería fina, para sazonar embutidos, carnes, en cremas y sopas, en salsas de crema o leche, y para preservar frutas y vegetales. Al mezclar con otros ingredientes recuerde que la nuez moscada complementa a la canela en los postres y a la pimienta en las salsas.

COMINO. El sabor del comino se acentúa si se tuesta o, se calientan las semillas antes de molerla y agregarla a la cocción. Mezcla muy bien con el jugo de lima o limón para hacer marinados para el pollo, el pavo, el cordero y el cerdo. Interactúa muy bien con el aceite de oliva y el ajo para hacer aderezos para papas y vegetales.

MOSTAZA. La semilla de mostaza enaltece el sabor de las carnes, los pescados, las aves, las salsas y los aderezos de ensalada. Los granos o semillas de mostaza se utilizan enteros al momento de hervir vegetales como el repollo. También se usan en el proceso de conservas (‘pickling’). La mostaza molida o en polvo no tiene aroma cuando está seca, su sabor emerge cuando se une con algún líquido. La mostaza en polvo ayuda a emulsionar los aderezos de ensalada haciendo que unan el aceite y el vinagre.

(1) Comentarios

Tom Jones

Me parece que fue Charles Darwin que escribio un libro sobre el origen de las especias...

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