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Riva es el nuevo restaurante de estilo New York Fine Dining que llega al Fairmont El San Juan Hotel, para deleitar a locales y turistas con su concepto de menús de degustación de cinco platos. Aquí, el comensal selecciona su preferencia para cada uno de ellos, entre tres opciones sugeridas. Asimismo, podrá decidir si acompañará o no, la comida en maridaje con vinos por un precio adicional. Claro que siempre tendrá la opción de seleccionar vinos por copa o por botella para completar la experiencia.

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La recomendación es poder darle la oportunidad al especialista en vinos del restaurante, en este caso el director de bebidas Matthew Orawski, a guiarle en la selección de los vinos, para que la experiencia del maridaje sea la correcta.

Gastronómico/EL VOCERO visitó el lugar para conocer de primera mano la experiencia culinaria, de lo que conocemos como ‘prix fixe menu’ de degustación, que estará vigente durante esta temporada.

Un menú ‘prix fixe’ significa -literalmente- que es creado con la integración de varios platos a un precio determinado. Claro que en Riva el chef ofrece al comensal tres opciones para construir lo que será su cena estelar.

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Ensalada de tomates y sandía.

Recordemos que los primeros restaurantes franceses, que nacieron como resultado de la Revolución Francesa, fueron manejados a través de menús ‘prix fixe’, porque los platos a servir eran determinados previamente, organizados entre dos y tres platos, incluido el principal, y todo a un precio fijo. Pero no se equivoque, nos referimos a restaurantes de alta calidad, porque los chefs que los establecieron eran aquellos cocineros que servían a los nobles de una Francia prerrevolución, que se quedaron sin su lugar para vivir y trabajar, cuando la guillotina fue cerrando el cerco a los nobles y aristócratas franceses de esa época. Entonces, la ecuación funcionó de maravilla porque así como había cocineros necesitados de crear sus respectivos sustentos con el arte de cocinar, estaban las personas de paladares más sofisticados que deseaban poder disfrutar de la exquisita comida, que solo los chefs conocedores podían ofrecer.

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Ensalada de berros y cítricos con vinagreta de nueces tostadas.

EL MENÚ Y LA EXPERIENCIA

Y volviendo a Riva, es lo que precisamente encontrará el comensal cuando le visite, porque su dueño Joseph Miller -gestor del concepto y diseñador del menú- se ha dado a la tarea de crear un ambiente elegante y ameno, cónsono con las creaciones gastronómicas y los vinos que sirven. Sobre este particular, es importante destacar que la carrera profesional en restaurantes de alta categoría de Miller incluyen Daniel, del chef francés Daniel Boulud -con estrella Michelin- en el corazón de Manhattan, y del reconocido grupo Bastianich, entre otros.

La velada gastronómica en Riva -luego de asegurarse de la existencia o no de alergias alimentarias- inició con la llegada de innovadores canapés, que incluyó ‘bomboloni’ de rosquillas italianas rellenas de mangó y de ‘mousse’ de ‘foie gras’, Arancini de risotto rellenos, y un refrescante gazpacho inspirado en el andaluz, que además de tomate incluyó aceitunas, crutones y espuma.

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Tortellini de calabaza.

Seguido llegó la ensalada de berros y cítricos con vinagreta de nueces tostadas que fue nuestra selección, y que estuvo espectacular, simple, gustosa, con las nueces tostadas como elemento crujiente del plato y sobre todo refrescante. Ensalada de tomates y sandía, o berenjena crujiente con alioli y orégano brujo fueron las otras dos opciones disponibles para el segundo plato.

Las opciones de selección del tercer plato fueron ‘risotto’ de langosta, camarones y calamares; tortellini de calabaza; o ‘gnocchi’ con trufa negra. Si de leerlo se le hace la boca agua, sepa que escoger uno no fue tarea sencilla.

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Halibut en mantequilla de zanahorias y cúrcuma y acompañado con calabacín verde y coulis de albahaca.

Nuestra selección fue el ‘tortellini’ de calabaza, que en boca se presentó ligero por la frescura de la pasta hecha en casa. Los sabores delicados de la calabaza se impusieron, a pesar de la presencia de queso en la salsa Besciamella o bechamel italiana que completó el plato.

Las alternativas de selección del cuarto plato -el principal- fueron entre un ‘halibut’ -que estará en temporada durante todo el verano- con mantequilla de zanahorias y cúrcuma y acompañado con calabacín y coulis de albahaca; pollo a la Marsala con setas asadas; y un filete mignon cocido en su jugo y al vacío, acompañado de ‘broccolini ‘y puerros asados.

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 Berenjena crujiente con alioli y orégano brujo. 

Nuestra opción fue el pescado, que mereció disfrutarlo lentamente, por aquello de que “todo lo bueno se termina muy rápido”. Además, probamos el plato del pollo, que fue la sorpresa de la velada culinaria, porque se trató de pechuga de pollo con ‘crumble’ hecho a base de la piel del pollo y tocineta, e incluyó un ‘rillettes’ de la carne del muslo y la cadera del pollo, para luego ser pasado por una mezcla de huevo batido y harina para compactarlo nuevamente y sellarse en el horno, y se bañó ligeramente con una la salsa Marsala y setas.

El broche de oro de la cita gastronómica fue el postre y pudimos probar el ‘cheesecake’ de parcha, helado de vainilla y ‘sorbet’ de coco-limón; y la delicia de praliné de avellana y helado de vainilla. Ambos muy acertados. Es la suerte de llegar acompañada de una colega con quien compartir un poco de comida. Y conste que dijimos “un poco”.

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Pechuga de pollo con ‘crumble’ hecho a base de la piel del pollo y tocineta, e incluyó un ‘rillettes’ de la carne del muslo y la cadera del pollo.

Lorenzo Villamil, capitán de piso de Riva, explicó que el menú degustación puede ser adaptado de acuerdo a las necesidades nutricionales de los comensales. Para lograrlo, necesitarán que se reserve con anticipación y organicen las opciones.

“Queremos ofrecerle al cliente una cocina de gran fineza a través de una experiencia excepcional y memorable”, reiteró Miller, quien añadió que “todos nuestros ingredientes son frescos, de la más alta calidad y nuestros platos son confeccionados en casa, como las pastas y los postres”. Incluso, los panes ‘sourdough’ - pan soda - preparado con cerveza local son horneados todas las tardes.

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Delicia de praliné de avellana y helado de vainilla.

Un excelente servicio al comensal, a la usanza clásica, completa la experiencia de primera de este restaurante localizado en el vestíbulo de Fairmont El San Juan Hotel, que abre al público de miércoles a lunes a las 5:00 p.m. (rivaelsanjuan.com).

Editora de revistas Mírame Siempre, Bienestar Total, Secciones Especiales y Suplementos. Graduada de la Escuela de Comunicación Pública de la Universidad de Puerto Rico. Cuenta con más de 30 años de experiencia en periodismo local e internacional.