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La reunión familiar del Día de Acción de Gracias también se ha visto afectada por la pandemia de Covid-19, así que este año se cree que las reuniones familiares grandes serán mínimas y la celebración se resuma al núcleo familiar inmediato. Sea este o no su caso, lo cierto es que el proceso de elaboración del pavo sigue siendo el mismo. Y, una vez más, acudimos a una de nuestras “biblias” culinarias en cocina puertorriqueña para ayudarle en la tarea de asar un pavo sabroso y jugoso.

Nos referimos al recetario “Cocina Criolla”, de la reconocida y fenecida autora Carmen Aboy de Valldejuli, cuya primera edición fue publicada en 1954 y desde entonces no ha parado de ser publicado, convirtiéndose en un ‘must have’ para todo aquel que desee elaborar platos criollos, sepa o no sepa cocinar.

Asimismo, incluimos acertados consejos del fenecido chef Alfredo Ayala, quien en varias ocasiones compartió sus consejos con esta que suscribe para ser publicados en nuestra sección de gastronomía de EL VOCERO.

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PAVO AL HORNO

Ingredientes:

1 pavo del peso deseado previamente adobado

sal a gusto o una cucharadita bien

rasa por cada libra de pavo

1/2 tz. de aceite de oliva extra virgen

Procedimiento:

Acomode el pavo en el molde de hornear con la pechuga y los muslos hacia abajo y cocine en horno, precalentado a 325˚ F. Se cocinará por el tiempo relacionado a las libras del pavo. Esta información está en la tabla previamente compartida y publicada en el recetario Cocina Criolla de Carmen Aboy de Valldejuli.

Cocine el pavo al descubierto hasta que se dore y entonces, cubra totalmente con papel de aluminio hasta que esté completamente cocido. Destape el pavo de cuando en vez y bañe el pavo con el líquido que produce el proceso de cocción en el fondo del molde, tapándolo bien nuevamente. Cuando el termómetro que trae el pavo insertado en un lado de la pechuga brote hacia afuera, es indicativo de que ya está hecho. De no tener el termómetro, entonces, déjese llevar por la tabla de cocción. Una vez el pavo esté cocido, remueva del horno y deje reposar un rato antes de trincharlo.

También, recuerde que los pavos congelados traen un papel con la temperatura de cocción recomendada y su tiempo de cocción según el peso.

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Ideas de rellenos para el pavo

RELLENO BÁSICO

Ingredientes:

1-1/2 lbs. de carne molida de masa de cerdo o de res

el hígado, corazón y la molleja del pavo, molidos (opcional)

1/3 tz. de cebolla molida

½ tz. de pasas, sin semillas

1 cdta. de alcaparras

8 aceitunas rellenas con pimientos morrones

1 cdta. de sal

18 ciruelas negras, secas y sin semillas

7 ozs. de pimientos morrones

2 cdas. de aceite vegetal

4 huevos duros, picaditos

1 cda. de azúcar

1 lb. de compota de manzana (‘Apple Sauce’)

Procedimiento:

En un bol combine la carne, la cebolla, las pasas, las alcaparras, las aceitunas y la sal, y mezcle bien. Aparte, corte las ciruelas en pedacitos y añádalas al bol.

Agregue los pimientos morrones e incluya el líquido en que vienen. Cocine en un caldero grande y a fuego alto las 2 cucharadas de aceite vegetal, y cuando esté caliente agregue la mezcla y muévala continuamente, hasta que la carne pierda el color rojizo. Baje el fuego y mueva ocasionalmente por 10 minutos. Una vez pasado el tiempo, incorpore los huevos duros picaditos, la cucharada de azúcar y la libra de ‘Apple Sauce’ y deje cocinar todo junto por 5 minutos más. Retire del fuego y espere que enfríe totalmente antes de rellenar el pavo.

Coloque el relleno del pavo en un molde de asar y cocine junto con el pavo en el horno, o en una cacerola en la estufa.

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PAVO AL HORNO II

(Del recetario Cocinando y Conversando una vez más, del

Dr. José Antonio Aguiló-Brau)

Ingredientes:

1 pavo del peso deseado descongelado (Verifique las instrucciones del empaque para calcular el tiempo de cocción.)

Ingredientes para el adobo:

Elabore un adobo marinado combinando tomillo, romero y tarragón, sal de mar (gruesa) y pimienta al gusto, dientes de ajo machacado al gusto y pimentón dulce. Muela todo en un mortero e incorpore abundante aceite de oliva. Cree un marinado que untará al pavo, por debajo de la piel.

Procedimiento:

Luego de adobar el pavo —sin perforar la piel para evitar que pierda agua la carne durante la cocción— guarde el pavo en un molde grande, bien tapado con papel de aluminio con un mínimo de 12 horas. Al otro día, hornee el pavo por tres horas a 350˚ F. Las primeras dos horas y media, el pavo debe estar envuelto en papel de aluminio y la última media hora, bañará la carne con los jugos naturales del pavo y cocinará destapado por otro 30 minutos más. Una vez cocido el pavo, remueva del horno y deje reposar un rato antes de trincharlo.

SALSA PARA EL PAVO

(Del recetario Cocinando y Conversando una vez más, del

Dr. José Antonio Aguiló-Brau)

Ingredientes:

1/2 - 3/4 tzs. del líquido que produjo el pavo al hornearse (se le remueve la grasa) disuelto en agua hasta producir aproximadamente 2 tazas, asegurándose de que la sazón sea la correcta

1 lata de sopa de crema de setas

ajo en polvo al gusto

1 cdta. de albahaca seca

salsa de soja al gusto

2 cdas. de perejil fresco picadito

maicena disuelta en agua para espesar, al gusto y si es necesario

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Procedimiento:

Tome el líquido que produjo el pavo al hornearse. Remueva la grasa y utilice 1/2 a 3/4 de taza del mismo, diluyéndolo con agua hasta obtener un caldo con la sazón adecuada. Note que ese líquido resulta ser bastante salado. A dos tazas de este caldo se le añade una lata de sopa de crema, agregue el ajo y la cebolla en polvo; siempre pruébelo para conseguir que ningún ingrediente sobresalga mucho del otro.

Agregue la albahaca y una buena rociada de salsa de soya, teniendo en cuenta de no salar la salsa con esta. Finalmente se añade el perejil fresco y se deja reposar a fuego bajo por unos minutos. Si desea espesar más la salsa —no debe ser muy espesa— se usa la maicena disuelta al gusto, dejando que hierva unos minutos para que se cocine. Esta salsa se sirve aparte para ponerla al gusto sobre la carne que se servirá.